Il cambiamento climatico sta provocando ondate di siccità sempre più frequenti e intense, che incidono sulla quantità e sulla qualità dell’erba ingerita dalle bovine da latte al pascolo. In molti casi, queste ondate possono indurre gli agricoltori ad adottare diverse strategie di adattamento, che modificano in particolare le razioni degli animali.
Nelle zone di pascolo di media montagna, come il Massiccio Centrale in Francia, in genere si fa affidamento sulle scorte di fieno accumulate per l’inverno. Con il cambiamento climatico, queste aree stanno diventando sempre più adatte alla coltivazione di foraggi, come il mais, che possono essere introdotti nelle razioni alimentari. Queste pratiche sollevano numerosi interrogativi per le industrie casearie locali, tra cui la questione cruciale dell’impatto sulle caratteristiche sensoriali del prodotto.
Gli scienziati dell’INRAE e di VetAgro Sup hanno caratterizzato gli effetti di queste pratiche di adattamento sulla qualità del latte e del formaggio conducendo una sperimentazione di 4 mesi presso un’azienda agricola sperimentale dell’INRAE situata nel Massiccio Centrale. Quattro gruppi di 10 vacche da latte hanno ricevuto diete che combinavano le pratiche messe in atto dagli allevatori della regione per adattarsi ai cambiamenti climatici e alla siccità.
Due gruppi hanno ricevuto razioni a base di erba: il primo è stato alimentato con il 75% di erba pascolata, mentre il secondo ha ricevuto il 50% di fieno per simulare una riduzione della disponibilità di erba legata alla siccità.
Gli altri due gruppi hanno ricevuto razioni a base di insilato di mais: ad uno è stato somministrato il 75% di insilato e il 25% di erba da pascolo, mentre l’altro ha ricevuto una razione al 100% a base di insilato di mais.
Il latte di ogni lotto è stato utilizzato per produrre formaggi tipo Cantal. Sono poi stati prelevati e analizzati diversi campioni di latte e formaggio per valutarne le qualità nutrizionali e sensoriali. I risultati hanno dimostrato che una maggiore ingestione di erba rendeva il latte e il formaggio più ricchi di acidi grassi omega-3, benefici per la salute umana.
Una giuria composta da 10 esperti ha effettuato una valutazione sensoriale dei formaggi, analizzandone il gusto, l’aroma, l’odore e la consistenza [1]. I formaggi prodotti con il latte di bovine alimentate principalmente con erba hanno dimostrato di essere più morbidi, più gialli e più aromatici.
Nei sistemi che hanno introdotto l’insilato mais, che tende a essere coltivato nelle zone di media montagna, la qualità dei formaggi tradizionali è notevolmente influenzata dalla rimozione dell’erba a causa della siccità. Mantenere una percentuale di erba fresca nelle diete a base di insilato, anche in quantità limitate, secondo gli autori dello studio è quindi un sistema utile per evitare di alterare eccessivamente le caratteristiche sensoriali del formaggio. La pratica tradizionale di integrare le razioni delle vacche con fieno può aiutare a far fronte alla siccità con un impatto più limitato sulle caratteristiche del formaggio.
Sono stati prelevati anche molti altri campioni, dal terreno e dalle feci dei topi che avevano mangiato il formaggio, fino alla superficie dell’erba e alla mammella della vacca. La loro analisi consentirà di valutare i flussi microbici che si verificano lungo la filiera agroalimentare in funzione della dieta delle vacche e di studiare come questi cambiamenti nell’alimentazione possano avere un impatto sul microbiota intestinale dei consumatori. I risultati saranno condivisi in una futura pubblicazione.
[1] Sono stati valutati 28 criteri, con una valutazione da 0 (bassa intensità) a 10 (alta intensità): 1 per il colore, 10 per l’odore (lattico, fruttato, ecc.), 4 per il gusto (salato, amaro, ecc.), 8 per gli aromi, 5 per la consistenza (fondente, soda, ecc.).
Autore: Elisabetta Simonetti
