Alla “Corrado Melone” è venuta a svolgere un incontro con noi alunni, la dottoressa Loriana Abbruzzetti, Presidente dell’Associazione “Pandolea”, che ha trattato un argomento molto interessante: l’olio d’oliva, mettendo a confronto la merendina e la bruschetta all’olio.
Cominciamo con il dire che non è che le merendine facciano male e siano da evitare, perché comunque vi sono all’interno grassi e zuccheri che fanno parte della nostra alimentazione, il problema è che la quantità è sbilanciata e si rischia di abusarne perché le merendine sono molto gustose e sono realizzate proprio per farsi desiderare. Se, in minime dosi, le merendine non danno alcun problema, invece una al giorno è già una cosa esagerata sia economicamente (la bruschetta costa molto meno), sia dal punto di vista alimentare. Anzi dal punto di vista alimentare sono un vero rischio perché il sale e lo zucchero presenti, contenuti in quantità elevata, creano “dipendenza”, quasi come le droghe, l’alcool o il tabacco. Cioè se ci si abitua a mangiare salato e dolce oltre un certo livello (una merendina al giorno è già molto oltre il livello di guardia) questo tipo di alimentazione diventa una necessità cui non si può più sfuggire. Le conseguenze sono note a tutti (ipertensione, obesità, diabete), ma nessuno se ne guarda. Ad esempio la Coca Cola, di per sé, non è assolutamente “pericolosa”, è dolce e di tanto in tanto si può bere con piacere, cioè è sbagliato vietarla, ma assunta ogni giorno diviene poi “indispensabile” e, se si pensasse alla quantità di zuccheri che contiene, forse ci si asterrebbe dal berla così spesso. Il discorso è analogo per il sale, perciò è meglio non metterlo sulla bruschetta perché altera il sapore dell’olio e fa inutilmente male.
Anche l’olio di oliva contiene molti grassi, ma, come tutti sanno, esistono grassi “buoni” e grassi pericolosi; quelli presenti nell’olio, detti “grassi saturi”, proteggono la salute, tanto che l’olio viene usato anche a livello pediatrico (spesso si mescola alla pappa, anche perché ha molte somiglianze con i grassi del latte materno). Oltre al grasso, presente nell’olio di oliva, che è in grado di produrre circa 9000 kilocalorie al litro, negli oli migliori ci sono i cosiddetti “componenti minori”, quali i polifenoli e la vitamina E, che combattono i radicali liberi agendo da antiossidanti, cioè riducono sensibilmente l’invecchiamento delle cellule umane.
Che l’olio sia un alimento prezioso ce lo hanno tramandato già gli antichi Greci con la loro mitologia. Athena e Poseidon si sfidarono in gara per vedere chi avrebbe offerto agli uomini il dono più prezioso. Poseidon donò il cavallo, un animale utilissimo che avrebbe potuto aiutare gli uomini nel lavoro e nelle battaglie: avere un cavallo era come possedere una Ferrari con le capacità lavorative di un trattore e la forza strategica bellica di un caccia. Athena invece donò l’ulivo (utile per illuminare la notte, per cibarsi, per la salute). Il re degli dei, Zeus, premiò Athena senza avere alcun dubbio, decretandola vincitrice della gara. Ancora oggi, ad Atene (il cui nome fu dato proprio in onore di Athena) sull’acropoli, vicino all’Eretteo, c’è un albero d’olivo in ricordo di questa gara.
L’olio era, ed è ancora, preziosissimo per i suoi molteplici utilizzi. Gli atleti greci e romani si spalmavano d’olio prima delle gare sia per proteggere la pelle, sia per renderla più scivolosa e meno facile alle prese dell’avversario. Ancora oggi ha anche uso cosmetico, oltre che medicinale, ad esempio un batuffolo umido, con massimo due gocce di olio profumato, è uno struccante eccezionale, economico ed è utilissimo per proteggere la pelle.
L’albero di olivo vive per centinaia di anni, anche su terreni secchi e difficili, ma vuole temperature molti miti, mai sotto lo zero, per cui è diffuso solo nelle zone mediterranee. In questi territori la dieta alimentare prevede, oltre all’uso dell’olio, anche il frutto dell’olivo: si tratta di un regime alimentare che appartiene al bacino del Mediterraneo che comprende il nord Africa (dove le olive sono più apprezzate dell’olio) e il sud Europa (dove l’uso dell’olio permette una alimentazione veramente sana).
L’olio è, in fin dei conti, un succo di frutta: il succo dell’oliva (che è una drupa composta da una buccia, una polpa e il nocciolo) frutto dell’albero dell’olivo, l’olea europaea. L’olio, per definizione, è quindi il succo derivante dalla spremitura meccanica delle olive.
Non tutti hanno l’opportunità di vedere le operazioni di premitura e difficilmente si ha la possibilità di potere acquistare l’olio appena spremuto dalle olive. Normalmente acquistiamo l’olio confezionato in bottiglie nel negozio sotto casa. Perciò, se non possiamo avere visto la premitura dell’olio che acquistiamo, tuttavia la normativa italiana ci aiuta perché è severissima sulla vendita dell’olio ed impone importanti indicazioni sull’etichetta. Verificare che queste informazioni siano vere è compito dei NAS (Nucleo Anti Sofisticazioni) dei Carabinieri. Se un produttore non riporta le indicazioni corrette sulle etichette, rischia gravissime sanzioni penali, fino alla chiusura della attività. Quindi nessun produttore si mette a rischio nel falsificare le diciture delle etichette sui prodotti. Tuttavia, scrivendo piccolissimo, spesso traggono in inganno le persone meno “smart”, cioè quelle che pagano anche caro ciò che credono sia un buon prodotto che invece non lo è. Noi dobbiamo però imparare a leggere e comprendere i significati delle informazioni (riportate obbligatoriamente sull’etichetta) perché ciascuno è libero di fare ciò che vuole, ma è importante che lo faccia perché “vuole” farlo e non perché ingannato; perciò è importante sapere leggere le etichette per poter comprare e pagare ciò che è veramente quello che desidera.
Iniziamo dal nome: esiste una chiara distinzione fra due diversissime tipologie di olio il cui nome ne indica la qualità. La migliore qualità riporta la dicitura “olio extravergine di oliva” che può essere usata solo per l’olio derivato dalla semplice spremitura meccanica. Se non compare la parola “extravergine”, allora si tratta di olio ricavato chimicamente dalle olive o anche dagli avanzi, dai semi o addirittura chimicamente dal benzene. Quindi l’olio può essere definito “extravergine di oliva” solamente se è il succo dell’oliva estratto da un frantoio e solo tramite pressione meccanica. Questo ci fa comprendere come l’olio si presenti in varie tipologie il cui prezzo deve essere ovviamente rapportato alla qualità. Anche lo stesso olio extravergine di oliva ha infatti un prezzo che varia a seconda della qualità dell’oliva utilizzata e delle modalità di produzione. Il costo degli extravergini variano infatti non solo per le modalità di raccolta e produzione, ma anche per la bontà che deriva dai componenti “minori” contenuti, quali antiossidanti, polifenoli, vitamine e aromi. L’olio migliore si ha raccogliendo le olive direttamente dall’albero (cioè non da terra o raccolte dai teli su cui cascano quando sono mature e magari vi sono restate per giorni, senza che siano eliminate quelle che sono marcite) possibilmente senza usare la “bacchiatura” (cioè senza scuotere i rami per non danneggiare l’albero), che siano sane (cioè eliminando quelle che siano state attaccate da agenti esterni) e senza lesioni e portandole direttamente al frantoio entro 24 ore dalla raccolta dai rami dell’albero manipolandole il meno possibile. Un olio prodotto secondo questo schema è eccellente ed ha costi elevatissimi.
L’olio migliore non si ha quando le olive sono molto mature o sono troppo acerbe, ma quando effettuano l’invaiatura”, cioè quando le olive acerbe (verdi) cominciano a cambiare di colore per diventare mature (nere). L’invaiatura è il momento migliore per raccogliere e subito spremere le olive perché hanno la giusta quantità di acidità e aroma. Occorre però osservare che non tutte le varietà (il termine corretto è “cultivar”) di olive hanno l’invaiatura, alcune restano verdi anche se mature. In merito alle cultivar, bisogna sottolineare un primato tutto italiano: l’Italia è unica nel mondo ad avere una grande quantità di specie diverse di olive. Praticamente in ogni zona di Italia si ha un diverso cultivar di oliva da cui si può produrre un olio diverso dagli altri. Se ne hanno circa 400 diverse varietà. Ad esempio l’olio ligure è profondamente diverso dall’olio laziale o siciliano (solo in Sicilia se ne contano addirittura più di 40 cultivar diverse), i palati più attenti sono perfettamente in grado si riconoscere il Canino dall’Itrana, dal Sargalo di Fermo eccetera. Invece negli altri Paesi si coltivano estensivamente alberi tutti della stessa varietà per cui gli oli sono tutti uguali.
L’olio peggiore è chiamato “lampante”, come definivano i Romani l’olio da usare per le lampade per illuminare le buie notti, quando non si aveva l’energia elettrica. Dato che quest’olio può essere usato solo per bruciare ed illuminare (questa era la sua funzione nei tempi antichi) non può essere commercializzato (è un reato grave contro la salute), ma può essere trattato chimicamente per renderlo commestibile. Quindi questo olio ricavato da olive marce e/o malate e/o raccolte da terra con pochissima cura non viene più usato per le lampade né può essere venduto per essere utilizzato in cucina, può essere però “rettificato”. Invece del termine “rettificato”, spesso in pubblicità o sulle etichette viene “trasformato” in un più ammaliante “raffinato”, ma avviene solo per trarre in inganno e non far comprendere che non si tratta di olio “puro”, ma di un derivato dell’oliva. L’olio rettificato è quindi olio lampante trattato chimicamente per togliere le sostanze pericolose. In questo trattamento si perdono anche gli odori, i sapori ed i componenti minori tanto preziosi ed allora, per renderlo commestibile, gli si aggiungono piccole quantità di olio extravergine. Questo olio, derivato dalla raffinazione dell’olio lampante cui è stato aggiunto una piccola percentuale di olio extravergine, viene venduto con la dicitura “olio di oliva” ed il prezzo ovviamente dovrebbe essere inferiore all’olio extravergine di oliva in quanto la sua qualità è infima e la produzione meno costosa, tuttavia spesso il prezzo di questi due tipi di olio è il medesimo, ma si tratta di un imbroglio perché se le persone fossero consapevoli di ciò che comprano (magari leggendone l’etichetta) nessuno sarebbe così sciocco da pagare lo stesso prezzo una cosa buona e una che fa male.
L’olio di sansa di oliva è un olio prodotto dall’estrazione chimica del residuo d’olio rimasto negli avanzi della spremitura delle olive (semi, bucce e polpa già schiacciata). Il costo dovrebbe essere pari alla sua qualità: prossima allo zero.
Per un olio extravergine di buona qualità è indispensabile essere disposti a spendere di più, anche se il prezzo alto di per sé non dia alcuna garanzia di pregio. Per avere una idea chiara, un olio extravergine di oliva di qualità non eccelsa, ma certamente sano non può avere un costo inferiore ai 7 euro al litro, al di sotto di questo costo si nascondono solo truffe ed oli di qualità pericolosa.
Anche le modalità di vendita possono dirci qualcosa sulla affidabilità dei venditori. L’olio è un prodotto molto delicato. Anche un eccellente olio extravergine, una volta messo alla luce del sole, lasciato aperto all’aria o avvicinato ad una fonte di calore, perde quasi tutte le sue benefiche caratteristiche, diventando simile ad uno dei peggiori oli in vendita. Per cui l’olio venduto in bottiglie trasparenti, per mostrare la sua brillantezza, in poco tempo diverrà pessimo perché la luce del sole lo potrà facilmente colpire rovinandone le caratteristiche.
Non tutti sanno che esiste una professione specifica particolare: il degustatore dell’olio che fa esattamente quello che fa il sommelier per il vino. Queste persone studiano il prodotto in sé ed hanno seguito corsi specifici per poter essere capaci di dare un giudizio il più possibile “oggettivo” dell’olio. Le loro “osservazioni” seguono un protocollo di azione ben preciso. Ad esempio assaporano l’olio in uno spazio protetto, per non essere influenzati, assaporandolo da un bicchiere scuro traendolo da una bottiglia scura.
L’incontro con la dottoressa Abbruzzetti è proseguito realizzando un panel di assaggiatori di olio e tutti i ragazzi ed i docenti presenti hanno potuto verificare il buon sapore di un olio eccellente nel modo con cui lo assaggiano i professionisti.
La conclusione in “bellezza” è stata quella di mangiare tutti insieme delle deliziose bruschette all’olio extravergine di oliva decretandone all’unanimità la superiorità di gusto rispetto alle merendine!
Gabriele Boccacci, classe 1M e dott. Loriana Abbruzzetti