Il Caciofiore di Columella, una ricetta dell’antica Roma

Molto dei prodotti agroalimentari italiani derivano da lunghe tradizioni ed hanno origini antichissime.

Possiamo citare ad esempio il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, la cui ricetta può essere fatta risalire ai monaci delle abbazie cistercensi e benedettine della pianura padana intorno alla prima metà del XII secolo.

Ma nella nostra zona viene prodotto ancora oggi un formaggio con origini ben più antiche, che arrivano addirittura all’antica Roma. Si tratta del caciofiore della campagna romana, la cui ricetta è riportata dallo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”, un trattato di agronomia e zootecnica del 50 d.c.

Ma andiamo a conoscere meglio questo formaggio.

Il caciofiore è realizzato con latte di pecora intero crudo (quindi non pastorizzato); ma la sua caratteristica più distintiva è senza dubbio l’uso del caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolto nel periodo estivo, utilizzato al posto del più classico caglio animale, il che lo rende adatto anche per chi segue un’alimentazione vegetariana.

“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento.” (Lucio Giunio Moderato Columella, “De re rustica”).

Questa ricetta, vecchia di 2000 anni, è stata recuperata da un gruppo di produttori di formaggio della campagna romana che ha deciso di dare nuova vita a questo antico latticino amato dai romani.

L’uso del cardo, che era molto frequente nell’antica Roma, è tornato oggi a diffondersi in varie produzioni oltre al caciofiore, ed è particolarmente adatto alle nostre zone che sono ricche di queste piante.

Latte crudo di pecora e fiore di cardo danno così vita ad un formaggio dal sapore antico e un profumo unico.

Con una caratteristica forma a mattonella, il caciofiore ha una crosta giallognola e grinzosa che racchiude una pasta morbida e cremosa, un sapore intenso, non salato e leggermente amaro, e un profumo deciso con sentori di carciofo e verdure di campo.

La stagionatura è breve, e dura solitamente dai 30 agli 80 giorni. Il periodo di produzione va da ottobre a giugno ma c’è anche una produzione estiva fatta con il latte delle pecore transumanti.

Questo particolarissimo formaggio di pecora è inoltre un Presidio Slow Food, che intende portare avanti un progetto di recupero del caciofiore sostenendo i produttori che utilizzano il “fiore” di cardo appositamente coltivato, ed è anche un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Lazio.

Qualche informazione in più sul caciofiore della campagna romana è disponibile sul sito di Slow Food, dove sono indicati anche i produttori da cui è possibile acquistarlo.

Non ci resta quindi che da augurarvi buon assaggio!
Sara Fantini
Redattrice L’agone