In Cina, il viaggio non si fa solo con gli occhi, ma anche con il palato. Ogni angolo, ogni mercato, ogni tavola rotonda è un invito a scoprire un mondo culinario vasto, sorprendente e profondamente radicato nella cultura.
Passeggiando tra le città e osservando i mercati, ho avuto l’impressione che la pastorizia e gli allevamenti siano meno diffusi, forse per lasciare spazio all’agricoltura intensiva e in effetti, la Cina è oggi il maggior importatore mondiale di carne bovina e suina, con una domanda interna altissima, soprattutto per la carne di maiale, che rappresenta oltre il 46% del consumo globale. Ho saputo che l’allevamento è limitato da carenza di pascoli, malattie e costi elevati, che la febbre suina africana ha ridotto drasticamente la produzione interna dal 2019, ma il consumo di carne continua a crescere, spinto da redditi più alti e cambiamenti dietetici.
I mercati cinesi sono un caleidoscopio di colori e profumi. La varietà di verdure, frutta, pesce e carne è impressionante. Ho assaggiato giuggiole (Ziziphus jujuba) e Litchi chinensis giganti, ma anche frutti misteriosi, senza nome, che sembravano usciti da un giardino incantato per la loro squisitezza.
E se i profumi degli alberi in fiore accompagnano le passeggiate urbane, anche i mercati, pur affollati, non odorano di decomposizione, se non nella zona delle carni e dei pesci. Lì, il tanfo è forte, ma è compensato dalla vivacità della sezione dedicata a pesci, molluschi e crostacei vivi, venduti persino nei supermercati.
In vendita c’erano anguille, rane e tartarughe vive, mentre insetti e serpenti sono consumati solo in regioni specifiche come Yunnan e Guangxi. Tradizione presente in alcune province, ma sempre meno diffusa è la carne di cane, fortemente contestata da gruppi animalisti cinesi.
La cucina cinese è servita su tavoli rotondi con un centro rotante, simbolo di condivisione. I piatti sono tagliati in piccoli pezzi, per facilitare l’uso delle bacchette, i kuàizi, che uniscono i caratteri di “rapido” e “bambù”.
La varietà è immensa: carne, pesce, verdure, spezie. Il fritto è meno presente rispetto ai ristoranti cinesi in Italia. e il peperoncino, in alcune regioni umide, è usato con generosità, ma con intensità più delicata rispetto a quella calabrese.
La Cina ha otto grandi tradizioni culinarie, tra cui Sichuan (piccante e audace), Cantonese (delicata e dolce), Shandong (robusta e salata) e Jiangsu (raffinata e artistica).
Tra i piatti che mi hanno conquistato, il pollo speziato merita una menzione speciale: croccante, profumato, mescolato a peperoncino rosso intenso, ma solo leggermente piccante. Un equilibrio perfetto.
Il riso sostituisce il pane, ed è cucinato in modo compatto per essere afferrato con le bacchette.
I dolci non brillano per intensità, ma per forme e colori: a base di riso glutinoso, fagioli rossi, sesamo e frutta secca, con consistenze gelatinose e sapori delicati.
I supermercati cinesi sono spesso disordinati, ma ricchi di prodotti freschi e vi ho trovato pasta di marche italiane.
In vendita c’era anche latte e formaggi, ma il loro consumo è molto limitato. I cinesi, soprattutto nel sud, sono spesso intolleranti al lattosio, e culturalmente i formaggi sono associati alle popolazioni nomadi, storicamente malviste dagli Han.
Le guide che hanno vissuto in Italia adorano la pizza, la pasta e il gelato, e invidiano il nostro olio extravergine di oliva, assente in Cina per mancanza di coltivazioni. L’olio locale deriva da semi di arachidi, soia, colza e sesamo.
La bevanda regina è il tè, servito con acqua bollente. L’acqua costa più della birra o della Coca-Cola, ed è servita naturale e a temperatura ambiente, ma spesso bollente per la preparazione dell’immancabile tè. L’acqua frizzante? Mai vista.
Le feste cinesi sono legate alla famiglia, più che alla religione. La più importante è la Festa di Metà Autunno, simile al nostro Ferragosto, dove si celebra la luna piena.
In Cina ci sono molte feste. Rispetto all’Italia, dove la maggior parte di queste è legata alla cultura religiosa, in Cina sono legate più all’importanza familiare. Ad esempio, la “Festa di Metà Autunno”, la più importante, è come il nostro Ferragosto, in cui le famiglie si riuniscono e si godono la luna piena, anche se hanno impegni di lavoro. Ci sono diversi cibi specifici da mangiare per ogni festa, come i ravioli per il Capodanno, i “Dolci della luna” per la citata “Festa di Metà Autunno”, le “Polpette di riso glutinoso”, chiamate tangyuan, per la “Festa delle Lanterne” e gli zongzi per la “Festa delle Barche Drago”.
In Cina, il cibo è cultura, identità, celebrazione. È un viaggio nel viaggio, dove ogni sapore racconta una storia, e ogni piatto è un ponte tra passato e presente.
Riccardo Agresti
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