Ladispoli, arte della degustazione (e non solo) all’alberghiero

A scuola di cucina con Grana padano

Era il 1504 quando Isabella D’Este, moglie di Francesco II Gonzaga e mecenate del poeta Ludovico Ariosto, lo regalò a Ferdinando d’Este, accennandone in due lettere, che ci sono state tramandate. Ma la sua storia è molto più antica e conserva l’impronta dei monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle. Fondato nel 1135 in un’area originariamente paludosa, pochi chilometri a sud delle mura di Milano, il monastero era stato voluto da San Bernardo, il padre dell’Ordine Cistercense. Bonificati i terreni, i monaci ebbero la possibilità di espandere le attività agricole e l’allevamento di bovini, ma sorse il problema di conservare l’eccedenza di latte. Venne così l’idea di cuocerlo a lungo, aggiungervi il caglio e quindi sottoporlo alla salatura. Nasceva il Grana Padano che presto sarebbe diventato uno dei pilastri dell’economia agricola lombarda e una delle anime più profonde dell’identità gastronomica dell’Italia nel mondo. E giovedì 8 febbraio, nella Sala Nica dell’Istituto Alberghiero di Ladispoli, si è svolto il seminario di approfondimento che ha visto come relatore Paolo Parisse, formatore del Consorzio di Tutela Grana Padano. “E’ per noi un appuntamento imperdibile. – ha sottolineato il Prof. Salvatore Esposito, Docente di Enogastronomia e promotore dell’evento – Da oltre dieci anni accogliamo Paolo Parisse che riesce sempre ad entusiasmare i nostri studenti. Il Grana Padano rappresenta non solo un’eccellenza della tradizione casearia italiana ma anche una sintesi perfetta fra storia, cultura e “genius loci”: dalla creatività di un gruppo di monaci lombardi è nato un formaggio divenuto famoso in tutto il mondo, che ha attraversato i secoli approdando dapprima sulle tavole dell’aristocrazia rinascimentale, quindi conquistando i palati di ogni tempo e latitudine. Ma per i futuri professionisti della Cucina – ha aggiunto il Prof. Esposito – è ancora più importante approfondire tutti gli aspetti di un prodotto, tanto più se si tratta, come nel caso di oggi, del formaggio DOP più consumato al mondo”. Dopo aver spiegato agli allievi la storia e il ruolo del Consorzio di Tutela nel garantire il rispetto del Disciplinare di Produzione del Grana Padano, ma anche nel promuoverne e valorizzarne il consumo in Italia e nel mondo, Paolo Parisse ha proposto agli studenti una degustazione verticale sensoriale guidata: “Vi indicherò una strada maestra – ha sottolineato – ma voi dovrete abbandonarvi alle emozioni, chiudendo gli occhi, per andare a ritroso nel tempo, senza fretta”. Dall’analisi visiva a quella olfattiva, a quella meccanico-gustativa, Paolo Parisse ha insegnato agli allievi come esercitare i sensi e lasciarsi conquistare dagli aromi, dagli odori e dai sapori, declinando il lessico e la sintassi del degustatore. “Ringrazio la Dirigente scolastica Prof.ssa Vincenza La Rosa e il Prof. Salvatore Esposito per la loro straordinaria accoglienza ed ospitalità – ha affermato Paolo Parisse nel rivolgere il suo saluto agli allievi dell’Alberghiero, lasciando loro in dono una pubblicazione monografica dedicata alla storia del formaggio  – Spero che conserverete la memoria di questa giornata che abbiamo voluto dedicare ad un prodotto di eccellenza. 5.456.000 forme prodotte, 40.000 addetti, 32 province produttrici, 32 diverse sfumature di Grana Padano, ma tutte regolate da un unico Disciplinare per garantire il rispetto delle tradizioni e di una qualità riconosciuta in tutto il mondo capace di vincere la sfida del tempo. In ogni scaglia sono conservate la sapienza e la maestria maturate in oltre 900 anni di storia e la passione di chi ancora oggi si sveglia alle quattro del mattino per consentire la nascita di questa eccellenza dell’arte casearia italiana”.