Frumento e lievito madre, Fiorentini al convegno del policlinico Gemelli

Nel campo del lievito madre ormai ha una certa esperienza, oltre mezzo secolo. Non è un caso dunque se sia stato chiamato proprio Ermanno Fiorentini al convegno sul tema “Siamo ciò che mangiamo”. Il frumento: produzione, preparazione e consumo consapevole per il benessere intestinale”, che si svolgerà giovedì, 28 settembre, nell’aula Brasca del policlinico Gemelli a Roma. L’iniziativa – per la quale vengono anche assegnati 6 crediti formativi ECM – è organizzata, oltre che dallo stesso policlinico, anche dall’Università Cattolica del Sacro Cuore, in collaborazione con l’Università della Tuscia.

Fiorentini, titolare della pasticceria Alba e presidente dell’Associazione provinciale Panificatori e Pasticceri di Viterbo, aderente alla CNA, sarà infatti uno dei relatori: interverrà su “Panificatori e pasticceri protagonisti della filiera della qualità agroalimentare”
e farà una dimostrazione pratica dell’uso della pasta madre per la lievitazione, nonché su come si crea.

“L’evento – dice Fiorentini – tratterà degli effetti del frumento, parteciperanno i più grandi scienziati a livello nazionale, gastroenterologi di molte università, il massimo esperto sulla lievitazione naturale Marco Gobetti, il numero uno nel mondo sul lievito”. Quello del frumento è un settore articolato, così come l’altro del lievito madre. “Verrà trattata la filiera dalla semina alla raccolta, fino alla macinazione del grano. Il mio intervento sarà incentrato sul lievito madre, che riesce ad abbassare l’indice glicemico delle farine. Ha infatti la proprietà di predigerire gli amidi, zuccheri contenuti nella farina. Risulta così meno dannosa per chi ha problemi di glicemia. E riesce anche a distruggere la sostanza che dà fastidio ai celiaci”.

I prodotti realizzati con il lievito madre durano inoltre molto più degli altri. “L’unica difficoltà – continua – è che i tempi di lavorazione sono molto lunghi, dunque c’è chi preferisce utilizzare il lievito di birra perché i tempi si accorciano. Ora si sta studiando per migliorare la situazione. Il lievito madre va trattato, curato, per vedere se c’è un eccesso di acidità”.

Ecco perché, tra tanti, per parlarne è stato invitato proprio Fiorentini. “Localmente e anche fuori sono riconosciuto come uno che ne sa abbastanza, anche se c’è sempre da imparare. La passione me l’ha trasmessa mio padre e mi sono subito appassionato. Ora lo curo da 50 anni. Innescare un lievito madre non è facile, quello di mio padre ne ha 75. Dopo ho realizzato il mio, studiando colleghi e creando un ceppo di diverse regioni – conclude – che non sarà mai uguale a quello di altre zone d’Italia”.